Lisergio:
La idea que tienes es buena, por lo que veo las cámaras son ip...Como te han comentado mas arriba, arduino se queda corto para el tratamiento de video, asi que podrías usar unos detectores de alarma volumétricos conectados a arduino para gestionar el acceso, junto con un teclado y un temporizador para la desconexion.
Esto tiene un problema, las camaras ip son muy caras, y por el precio de dos cámaras, podrias comprar un videograbador con entradas de alarma y varias camaras con cable... normalmente los videograbadores economicos tienen una o dos entradas de alarma, con lo que podrias usar arduino para gestionarlas...
Lo veo. Mi post era para cámaras que no son ip.
Lo del grabador lo veo muy bien. Otra opción es usar un raspberryPi +Arduino...