Rici, parlo per la "mia" parte. Se ho ben capito alla fine con quei valori sei riuscito a lavorare con tutte e tre le sonde (ovviamente ognuna con la propria taratura), quindi era come pensavo, il sistema del trimmer di precisione funziona ed è affidabile.
Riguardo l'op-amp (è 358 non 328 vero?) non credo sia lui a dare le oscillazioni, sono invece proprio i valori resistivi che cambiano (non scordare che hai be due R variabili nel tuo sistema!), e lui non fa altro che riportare gli equivalenti valori in tensione, la stabilità ora la puoi ottenere solo via software, con uno dei vari sostemi noti, tipo la media di 20-30 letture, vedrai che la situazione cambierà decisamente in meglio; riguardo la linearità della risposta direi che andrebbe valutata dopo aver stabilizzato le letture col metodo di cui sopra; a quel punto certamente il grande Lesto saprà tirarti fuori un algoritmo di linearizzazione dei valori, ma devi farlo andare a colpo sicuro, cioè fornirgli dei valori certi e più volte verificati, anche in diversi momenti della giornata, alla fine la precisione aumenta per quanti più dati di lettura puoi fornire.