O Arduino tem um regulador de tensão próprio, vc pode usar de 5 a 30v que ele vai regular para 5V.
Seu problema de interferencia deve estar ocorrendo por causa do módulo bluetooth.
Eu fiz uma balança digital que fica lendo os sensores de peso e esperando uma carga acontecer para variar a tensão, se ninguém subir na balança ela fica aguardando e 0v de leitura.
Porém, se ligar o bluetooth, a tensão nos leitores começa a variar sozinha e fica medindo peso sem ninguém subir na balança.
Parece que de alguma forma o bluetooth interfere na regulagem da tensão geral da placa provocando picos.O mesmo deve estar acontecendo com vc.
Outra coisa, alimente o display com 5V e terra do arduino.
Alimente seus sensores através de uma porta digital digitalWrite(porta,HIGH), talvez vc consiga separar a interferencia.