Bonjour,
Si pour chaque clavier il y a 31 fils avec deux PCF8575 il doit être possible de tout gérer avec une seul carte arduino.
Sinon regarde du coté de "chiptune" sur google, c'est un projet d'orgue midi/C64 utilisant un ATmega et un "vielle" orgue comme le tient, cela pourrait te donner des idées.