Não sei se entendi direito o que você quer fazer. Pelo que entendi você quer utilizar o processing juntamente com o arduino. Para fazer isso, você precisa de dois programas diferentes: um rodando no arduino e outro rodando no processing. O programas podem mandar e receber dados pela porta de comunicação (serial, usb, bluetooth, dependendo do modelo do seu arduino). Esses dados podem então ser utilizados em cada um dos programas, e você pode fazer a aplicação necessária.
No IDE do arduino tem um exemplo bem simples do arduino que pode te dar uma idéia melhor de como isso funciona:
Não sei se era isso mesmo que você precisava, mas aí está.