Presentación y ayuda novato

Hola,
Estoy empezando a manejar Arduino, no tengo ni idea de electrónica, y de programación un poco. Mi primer proyecto es hace algo como Photoduino, pero partiendo desde cero. Ya se que lo podría comprar y ya lo tendría solucionado, pero no tiene la misma gracia. Os pongo algunas dudas que me han ido surgiendo.
1.- Al hacer el sensor infrarrojo con leds los valores de lectura (entrada A0) que me da cambian con mucha facilidad, no siendo constantes, en torno a 974-975 en un momento y al rato bajan a 904-905 y si por ejemplo hago alguna modificación en el código y la vuelvo a subir me cambian a otros valores, por lo que es complicado poner un valor limite para que dispare la cámara o el flash.

2.- Con el sensor piezo-eléctrico también me pasa, aunque a veces si que se queda a 0 durante un tiempo.

3.- El sensor de sonido (Arduino Microphone Sound Detection Sensor Module - Red de DX), usando el potenciometro que trae solo me permite ajustes hasta 254 y vuelve a 0, y para el propósito que quiero (disparar el flash al estallar un globo), el sonido solo lo empieza a notar con valores de 250, pero si se pasa (por que suena mucho ese globo en particular) empieza a contar desde 0 y ya no dispara el flash. (Creo que me estoy explicando como un libro cerrado)

3.- Mi idea es montar todos los componentes, de los distintos sensores, en una misma placa, pero lo que no tengo muy claro es si puedo montar varios circuitos independientes en la misma placa. Nunca se van a usar dos sensores distintos al mismo tiempo. La selección del sensor a usar se hará por medio de un menú.

Un saludo
Victor