Hola ADCLC y la verdad es que es un placer verte por aquí!
Contestando a tus preguntas, el 8811 la corriente que fluye por las bobinas, realmente se controla de dos formas. La primera, con su correspondiente resistencia de "sensado" RSense y por otro lado con una tensión de referencias. La corriente realmente en el PCB se controla con un potenciómetro con un rango de trabajo de entre 10mA y limitado a 2.8A. El pin de enable, disable, lo que hace es desahilitar toda la etapa de potencia y control, muy parecido a lo que hace TB6560. Más bajo de 10mA no he llegado porque estoy en el límite del ruido del PCB.
En este PCB, la forma de descargar las bobinas se puede seleccionar: recirculando la corriente a través de los FETs opuestos del puente H (slow decay) o via los diodos externos (conmutando la fase opuesta a la activa - fast decay). También influye el modo de "sincronismo" que tiene el ASIC (este controla el instante en el que se descargan las bobinas).Yo lo tengo configurado en modo asíncrono para utilizar los diodos para disipar la energía acumulada en las bobinas y por ende mejorar la disipación de la placa entera (date cuenta que la placa es de 4cmx3cm).
He probado los motores a todo lo que son capaces de dar tanto en corriente, tiempo como en velocidad. La velocidad con la que eres capaz de mover el motor viene dada por si inductancia y antes de empezar a perder pasos, la velocidad a la que puedo llegar con ellos es de 600p/s (que más o menos coinciden con lo que he calculado). Las pruebas de duración son también importantes, ya que a medida que se calienta la resistencia de las bobinas aumenta y por ende la caida de tensión en cada fase. Todo está funcionando como la seda ya que estoy alimentando las fases a 12V y regulando la corriente que aceptan.
En el video que he puesto se ve como el motor se acelera al máximo y se para en un paso, digamos que una prueba extrema. Tras varias horas funcionando, todo igual. Con poca carga, moviendo la bandeja de mi CNC con 1Kg todo funciona igual. Con mucha carga es un poco más complicado ya que hay que acelerarlo/decelerarlo progresivamente porque sino el motor no tiene par suficiente para arrastrar la carga y se frena. Tengo que terminar estas pruebas durante el fin de semana para meter el perfil de aceleración en el SW de control de la CNC.
A ver cuando terminas el proyecto de la "Santa" y publicas unas foticos!
Opino que por las preguntas que haces, tienes más papeletas de aportar que de aprender 
Por cierto, dónde compraste los TB6560?