Suponiendo que lo tienes quieto no es normal que peguen saltos tan grandes los valores, normalmente quieto varia 1,2,... es raro, pero veo que lo tienes conectado a los 5V del arduino con resistencias, no seria mejor conectarlo a los 3V3? o al voltaje que opere.
ionhs:
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x:179 y:395 z:139
x:260 y:329 z:395
x:455 y:195 z:583
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Un saludo.