mah.. mi sa che la vuoi fare troppo semplice ]
che vuol dire 3 variabili ? vuoi star li a girare l'encoder 3/4 d'ora ?
IMHO devi cambiare "strategia" con es: ad ogni premuta pulsante fai lampeggiare una sola cifra di una variabile e regoli solo quella se bastano tre cifre alla prima pressione regoli le unita alla seconda, decine alla terza le centinaia e alla quarta pressione regoli la "barretta" del negativo,
alla quinta pressione regoli le unita della seconda variabile etc...