Franchelli, poi per ricostruire la stringa fai così:
void receiver_function(uint8_t length, uint8_t *payload) {
String dati;
for (int i = 0; i < length; i++) {
char tmp = payload[i];
dati += String (tmp);
}
Serial.print ("Dati PJON ricevuti --> ");
Serial.println (dati);