Ja, so in etwa kannst du es machen. Den E kannst du in deinem Fall auch dauerhaft auf Masse oder 5V, das musst du testen, ist glaub ich low aktiv. Am besten du baust dir zuerst die Logik auf und verwendest 8 LED mit hohen (1,5k oder mehr, so dass sie gerade noch leuchten) Vorwiderständen. Wie du gesagt hast, die Sx Anschlüsse parallel jeweils auf einen Ausgang am Arduino oder sogar auf Taster (aber dann mit Pulldown Widerstand).
So kannst du testweise genau nachvollziehen, was der 4051 macht.
An den Pin 3 (I/O) dann auch ein Taster, oder ein Blinksignal von Arduino, das Signal wird dan auf die LED durchgeschaltet, die über S1 S2 S3 ausgewählt wird.
