Nel vostro programma avete modificato la lettura del pin analogico che nel programma originale fa uso di una funzione che converte il valore letto in temperatura
ActualTemp = double(Thermister(analogRead(ThermistorPin)));
Che renderebbe poi le varie soglie più facili da interpretare, ma non è un grosso problema, vedendo quello che avete scritto c'è qualcosa che non torna i valori ritornati dai pin analogici vanno da 0 a 1023 quindi ActualLed < 1200 sarà sempre vero ergo led sempre accesi.
Ma una domanda mi sorge spontanea ma man mano che il valore della temperatura sale sale anche il valore letto (che avete stampato su monitor seriale)? Oppure è inverso ovvero da freddo avete 1023 e a caldo 0 (o un valore prossimo allo zero)?
Senza quest'informazione potrei suggerire un codcie errato, preferisco attendere la risposta