Pff.
Warum nennst Du die Variable displayOff und setzt sie true, wenn Du damit Inhalt anzeigen willst?
Vermutlich hier wird sich das finden, was Du willst:
if (encoderPos <= 3 && jetzt - vorhin >= intervall)
{
lcd.setCursor(0, 1);
lcd.print(" ");
lcd.setCursor(0, 0);
lcd.print(" ");
displayOff = false;
}
else if // Hier jetzt Bedingung auf den Encoder setzen
{
// displayOff ????
}