4 Bit Display, Rotary und USB HID (Arduino Uno), Menü auswählen und USB HID senden

Pff.
Warum nennst Du die Variable displayOff und setzt sie true, wenn Du damit Inhalt anzeigen willst?

Vermutlich hier wird sich das finden, was Du willst:

  if (encoderPos <= 3 && jetzt - vorhin >= intervall)
  {
    lcd.setCursor(0, 1);
    lcd.print("                    ");
    lcd.setCursor(0, 0);
    lcd.print("                    ");
    displayOff = false;
  }
  else if // Hier jetzt Bedingung auf den Encoder setzen
  {
    // displayOff ????
  }