Wie gesagt, das ist schon Reverse Engineering. Aus einem Datensatz bekommt man das nicht heraus.
Du brauchst mindestens 2, unterschiedliche Messungen mit dem gleichen Sensor bei unterschiedlichen Temperaturen, die du dann auch mit den auf dem Display dargestellten Werten abgleichen musst. Das "ca. 27°" hilft hier nicht viel.
Ich vermute eine Startsequenz durch diese einzelne Peek mit der darauffolgenden Pause, dann einen Adressierungsbereich und die Nutzdaten. Da das Signal so schön getaktet aussieht, könnte man das so interpretieren, dass jedes Peek für eine 1 steht, jedes nichtvorhandene für eine 0. Aber wie gesagt, alles Mutmaßungen, wie das so ist beim Reverse Engineering...
Also bitte mehr Daten! 