Ya está solucionado. Por si os puede interesar:
Funciona todo correcto siempre y cuando se "encienda" el NodeMCU sin los sensores conectados y éstos se conecten después. Por lo que parece no puede conectarse a la Wifi con los sensores...
No me parece lo mejor, pero al menos así me funciona.
Si se os ocurre "algo" para no tener que desconectar y conectar cada vez os agradecería que me ayudarais.
Saludos.