Disculpa mi comentario pero si quieres experimientar para que nos consultas? La solución es el HX711. ADC de 24bits digital diseñado para celdas de carga.
El DUE ademas no tiene resolución de 4.8mV, porque tiene un ADC de 3.3V pero 12 bits. Su resolución es de 3.300/4096 = 0,80566 mV o sea 805.6 uV
Busca un amplificador diferencial y lucha con el ruido, la estabilidad, la temperatura para medir lo que quieres.
Me olvidaba, debes corregir el Offset y la ganancia para adecuarlo al DUE.
Te aseguro que no es fácil lograrlo.
Necesitas una fuente bien filtrada tmb.
Un OP07 solo no sirve. Debe ser al menos 3 armando un diferencial con corrección de offset y ganancia.
Todo un desafío para un ingeniero.
Estos son mas directos pero son caros INA114 o AD622
Busca en google : amplificador diferencial celda de carga