Non credo che sia colpa dell'operazionale: prova ad usare una tensione duale usando il primo schema.
Il secondo non credo proprio funzioni perché l'ho provato anche con il simulatore.
per farlo comunque con tensione singola (anche con uno degli altri operazionali che ho citato) come potrei fare? sempre se si può ovviamente 
Usando una massa virtuale per gli ingressi (in pratica, come nel secondo esempio del post 13 di Cybersh) ... e ricordandosi, ovviamente, che in quel caso la massa, anche quella della cella, e' quella virtuale, non lo zero dell'alimentatore 
Si, Etem, ma il problema è la tensione di offset.
Con il simulatore ho provato un LM358 ma c'è sempre uno "zoccolo" di 70mV in uscita al primo stadio e 280mV sul secondo, che proprio non riesco a togliere.
Puoi eliminarli usando dei trimmer per collegare gli ingressi non invertenti, in modo da cambiarne i riferimenti (quegli offset potrebbero essere dovuti anche alle tolleranze delle resistenze) , oppure usare un paio di 741 o simili, che hanno il pin per l'offset portato fuori, a cui collegare i trimmer per la taratura ...