En théorie oui.
Par défaut tu ne peux pas empiler 2 de ces shields sans les modifier. Ce qui est possible au vue du schéma.
Il suffit de "lever la patte" INH de chacun des multiplexeur 4051 et de la relier à un port Digital du connecteur de shield.
Idem sur le 2ème shield mais en le reliant à un port Digital out différent.
En mettant le bon Digital out à 0, tu active l'un ou l'autre des shields.
Par contre le logiciel founi ne sera pas utilisable directement et devra être modifié en conséquence.
Une autre solution serait de remettre des multiplexer 4051 en amont d'une ou plusieurs entrées du shield mais je dirait que c'est encore pire d'un point de vue logiciel puisqu'il faut gérer 2 niveaux de mulitpléxage en cascade.
Je serait tenté par la 1ère solution. J'ai jeté un coup d'oeil au code fournit. C'est basic donc facile à ajouter le support d'un 2eme shield.
Par contre : 2 fois plus d'entrées = 2 fois plus lent : ~90 mesures par seconde par entrée.
Au fait, la doc complète du shield en question est là : Analog Input Arduino Shield: 48 analog inputs for Arduino