Weil Dein ESP kommunizieren möchte und während delay das nicht kann.
Ich habe gelesen, WS2812 und ESP8266 passen nicht optimal zusammen, weil WS2812 blockierend angesteuert werden müssen. Ich verwende daher ESP32 und FastLED, weil da die Ansteuerung per DMA, also vom Programmablauf unabhängiger Hardware, erfolgen soll.