lesto:
quando l'acqua tocca entrambi i cavetti, hai una bellissima lettura analogica
No, l'ADC di Arduino non funziona con impedenze in ingresso così alte, in pratica è come lasciarlo flottante, basta un nulla che ricevi letture random.
In realtà tocca fare esattamente l'opposto, collegare l'ingresso analogico al +5 con una pull da 80-150k, tocca fare qualche prova con l'acqua della propria zona per determinare il valore migliore, e due sonde che rilevano la resistività dell'acqua a 0.5 cm, una va verso gnd e una all'ingresso ADC in modo da creare un partitore con la pull up.
L'acqua della rete idrica ha una resistività media di circa 300 kohm per centimetro.