Schreibe millis() und den Wert nach seriell. Logge die Daten in einem Terminalprogramm z.B. CuteCom, der letzte Wert der Logging Datei wurde zum Zeitpunkt der Dateierstellung geschrieben. Darüber und mit der millis() Ausgabe kannst du auf den Zeitpunkt des Messwertes dann in Excel zurückrechnen.
Wenn du mit Excel direkt Messwerte erfassen willst, schau dir mal http://www.parallax.com/tabid/393/Default.aspx an (eins meiner Lieblingsprogramme).
Google mal nach "Arduino PT100" und wenn du dann konkrete Fragen hast, komm wieder.