Se lasci i pin non collegati, è normale che tu abbia valori casuali sul ADC ...
... i pin in ingresso di Arduino hanno un altissima impedenza e lasciarli non collegati significa leggere qualsiasi disturbo elettromagnetico ci sia nell'ambiete.
Quindi, inutile cercare di leggere valori, sia digitali che analogici, da pin flottanti ... SEMPRE collegarli a qualche cosa.
Guglielmo