Progetto molto ammirevole, complimenti, spero di poterti dare una mano.
Per prima cosa quindi, tu intendi rilevare colpi (quindi singoli eventi impulsivi, di ampiezza ben diversa da eventuale "rumore"), oppure anche altri segnali come vibrazioni o intensità del colpo? Quindi una informazione puramente digitale (es. LOW=nessun colpo, HIGH=colpo) o analogica (quindi con un valore proporzionale al segnale rilevato)? Oppure proprio una pressione (ed in tal caso non basta il piezo, serve un altro sensore, ad esempio resistivo).
Poi hai parlato di Control Change: da musicista (amatoriale) so che i CC hanno valori da 0 a 127, ma dipende da quale aspetto devono controllare, ce ne sono alcuni che sono di fatto on-off (es. pedale di sustain, per il quale valori fino a 63 sono OFF, oltre 64 sono ON). che tipo di CC devi controllare?
E comunque io per prima cosa sperimenterei con un singolo sensore per vedere che tipo di segnale devi rilevare e da quale Arduino (resto sul generico perché la scelta della board dipenderà dall'esito di questi test), mandando sulla seriale il valore letto dal pin analogico al quale hai connesso il piezo, e magari visualizzandolo con serial plotter e capire in base al tipo di movimento da rilevare (output che potresti poi postare qui).
Se impulsivo, potrebbe anche bastare quel circuito "semplice" (immagine dal sito del "solito" Maffucci eh?
), in caso contrario vedrei bene un circuitino da aggiungere al sensore per pre-elaborare il segnale con una amplificazione e magari un trigger o operazionale, oppure potrebbe esere utile utilizzare un sensore tipo QUESTO forse, già dotato di sua board.
Quindi con un jack stereo, dove prevedere due contatti per GND (sleeve, l'anello esterno) e Vcc (ring, contatto intermedio) e segnale in ingresso (tip, la punta) per dare l'alimentazione al circuitino del sensore.
Ma di questo se ne potrà parlare dopo aver capito bene che tipo di segnale devi poter rilevare, ed i primi test.
PS: diciamo comunque che secondo me averne 9 non cambia molto, se non per il fatto di avere a disposizione sufficienti ingressi o digitali o analogici, e da qui quale Arduino usare. Ma si vedrà successivamente ai test.