Puedes mandar un valor númerico (1 u 0), puedes mandar un texto, etc... Eso es lo menos. Cuando leas los datos desde Excel, tienes que procesarlos adecuadamente. Por cierto, High y Low están definidos internamente como un 1 y un 0.
Para saber cómo conectar tu sensor, necesitas dar más información.... Normalmente los sensores hall suelen ser de 3 pines y los de 2 pines son inductivos.
He visto algunos de 2, por ejemplo en sondas utilizadas en velocidad de ruedas de coches, que son un poco especiales. En éstos últimos,necesitas alimentar y sacar la señal de un pin (con resistencia de pull up) y el otro a masa, pero son menos comunes.
Si es un sensor inductivo, necesitarás adaptar la señal.
Pero vaya, hay muchos estilos... es por ponerte ejemplos.
La mejor manera sería usar interrupciones. Tienes multitud de ejemplos, busca en google/foro por tacómetro.
Saludos,
Igor