Ciao,
puoi vedere questi link nel sito di Maxim Integrated dove trovi spiegazioni e circuiti di esempio (che utilizzano i loro circuiti integrati ovviamente, ne trovi altri da altri produttori)
High-Accuracy Temperature Measurements Call for Platinum Resistance Temperature Detectors (PRTDs) and Precision Delta-Sigma ADCs
Positive Analog Feedback Compensates PT100 Transducer
http://www.maximintegrated.com/app-notes/index.mvp/id/3450
Se poi vuoi una soluzione che ti dia un output digitale, allora vi e', ad esempio, il MAX31865 (con interfaccia SPI)
Dipende anche dall'accuratezza della misura che vuoi ottenere.
Stai anche attento a non tenere sempre alimentata la sonda di temperatura perche' altrimenti si riscalda.
Ciao,
Marco.