Visto che l' encoder é alla fine 3 pulsanti che vengono pilotati dalla rotazione/ pressione del asse puoi identificarli con un multimetro.
Nel datasheet allegato nel shop di sparkfun http://dlnmh9ip6v2uc.cloudfront.net/datasheets/Components/General/EC12PLGRSDVF.pdf é descritto come sono disposti il pulsante dell asse, e i 2 LED. (4 pin in serie)
I 3 pin sono le 2 fasi che determinamo la rotazione. http://dlnmh9ip6v2uc.cloudfront.net/datasheets/Components/LED/EC12PLRVF-D-24K-24-24C-0206-6H(SPEC).pdf pagina 2
Il comune é C e A e B sono le Due fasi sfasate di 90 gradi.
C'é una contraddizione un sistema di 2 fasi spostate di 90 gradi corrisonde a un codice GRAY a 2 bit ma non é la stessa cosa .
Ciao Uwe