Il faut passer par une variable :
boolean Etat[10]; // j'ai mis 10 mais rentre le nombre de pin que tu veux
....
void togglePin(int pin, EthernetClient client){
client.print("Changement d'etat de la pin ");
client.println(pin);
client.print(" ... ");
Etat[pin] = !Etat[pin];
digitalWrite(pin,Etat);
client.print("OK
");
}