Hay muchos programas en las distintas librerías pero quiero conocer el código completo de algunos de ellos, por ejemplo el del sensor DHT11 (entre otros). ¿Hay manera de conocerlos o hay que utilizarlos como si fueran cajas cerradas?.
Generalmente las librerias que instalar en el ide de arduino es código fuente puro. Los ejemplos que traen también son código fuente puro. Nada te impide por lo tanto coger una libreria y modificarla, aunque solo si sabes lo que estas haciendo.
Lo mismo ocurre con los ejemplos, tan solo que si lo cargas directamente del menu de ejemplos no te deja modificar, pero nada impide que lo copies a otro fichero distinto y lo modifiques ahi.
El código fuente de las librerías que has descargado (como las que se comunican con el sensor que mencionas) se encuentra en la carpeta donde se almacenan tus sketch, en "../Arduino/libraries".
Las librerías originales que se instalan junto con el IDE, como wire.h se alojan en otras carpetas. La ubicación exacta depende de tu sistema operativo (Mac, Windows, Linux)