como puedo hacer que un Led se encienda cuando la temperatura sea superior a 38°

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En el ejemplo que copiaste estas leyendo la temperatura en la variable tem. Luego de enviar ese código al Arduino, debes abrir el monitor serie (lupa arriba a la derecha) con velocidad de 9600 y podrás ver los datos.

Para que funcione el if() debes ponerlo dentro de la seccion loop() asi:

void loop() {
  tem = dht.readTemperature();
  if (tem > 37){
     digitalWrite(LED, HIGH);
  }else{
     digitalWrite(LED, LOW);
  }
}