Ton capteur est à 0V au repos, et sort 5V à chaque passage de la pale puis se remet à l'état bas, ta fonction pulsIn() compte le temps entre chaque état haut.
Mais cette fonction me semble peu appropriée pour ça, car tu dois comptabiliser état Haut et état Bas pour avoir la valeur d'un tour.
Utilise plutôt une interruption conjointement avec la fonction millis().
Attention, la fonction millis() doit être utilisée en dehors de l'interrution