non la bibliothèque OneButton fait du polling, quand vous faites
ça va simplement faire un digitalRead() pour voir l'état de la pin et réagir en conséquence en déclenchant le callback si nécessaire.
Même à 16MHz c'est rapide et pour l'appui d'un bouton par un humain, on parle de toutes façons en dizaines de millisecondes donc l'arduino a le temps de faire beaucoup d'autres choses que de surveiller les boutons.
Vous pouvez à mon avis compter vos impulsions, surveiller les boutons et émettre la vitesse sur UART de temps en temps sans aucun souci sur votre UNO.