Hola Tonialv:
Hablo sobre los motores comunes, seguro hay motores especiales con otras reglas y que no conozco.
Los motores de corriente alterna no varían de velocidad en forma continua, si pueden variar entre tres o cuatro escalones variando que corriente va a que bobina (motor de ventilador). Desde el arduino esto me parece que se podría hace desde un rele.
Los que varían de velocidad son los motores de corriente continua, que en iguales prestaciones son mas caros que los anteriores.
Saludos.