Perche' dici che rimane sempre accesa? Se il pin a cui la colleghi e' LOW la ventola e' spenta, se HIGH e' accesa
Sta' al programma mettere il pin LOW o HIGH a seconda della temperatura raggiunta
Se il piedino PIN dello schema lo colleghi a un pin con PWM (3-5-6-9-10-11 ) e lo comandi con un analogWrite regoli pure la velocita'
( chiaramente partire con un valore alto di PWM )
Edit: Se hai gia' collegato un transitor e hai il problema che dicevi sopra, sicuramente hai invertito qualche piedino del transistor