Per l'isteresi basterebbe avere DUE soglie, con valori tra loro leggermente distanti, ossia una cosa del tipo:
#define ISTERESI 10
const int sensorValueHigh = 350 + ISTERESI;
const int sensorValueLow = 350 - ISTERESI;
...
if (sensor > sensorValueHigh) {
digitalWrite(ledPin,LOW); //spento
delay(1000);
}
if (sensor < sensorValueLow) {
digitalWrite(ledPin,HIGH); //accesp
delay(1000);
}