Podes expandir o I2C até um número relativamente alto de periféricos. Tens no entanto de ter cuidado com o tamanho das pistas uma vez que a capacidade pode danificar a propagacão do sinal I2C. Não te esquecas de deixar pull-ups para soldar na placa no caso de necessitares de mais corrente do que o Arduino consegue fornecer a esses pinos.
O cartão SD usa SPI, não I2C... ou existe algum chip que faca essa conversão?
O esquema é dependente do que pretendes fazer... se já alguém o fez, não precisas de o fazer. Se ninguém o fez, vais ter de ser tu a fazê-lo.
A placa FM usa I2C? Que modelo queres usar?
Que LCD vais ligar?
A XBee é possível uma vez que a vais ligar aos pinos que já estão a ser usados pela porta série.
A porta RJ45 vai servir para quê? Chamadas, internet, OBD-II, Profibus, RS-485, Modbus?
Eu acho que o motivo pelo qual não encontras informacão é não saberes que informacão em específico queres encontrar. Tenta definir mais o que pretendes fazer e depois questiona de forma concreta em vez de deixares no ar o que pretendes.