Hay varias pantallas con prestaciones HMI para arduino.
Mikroelektrokica, 4D systems, Riverdi, HotMCU, FTDI chip, NewheavenDisplay, SmartGPU2; manejan excelentes variantes táctiles.
El MCU también importa, las de mikroelektronika y FTDI, ya incluyen un MCU.
Puedes recurrir a arduino como señalas, pero hay otros MCU que puedes usar: teensy 3.X, STM32F103X, STM32F407X por ejemplo
Tendrás que balancear el costo, ya que no todas estas bellezas las tenemos a la mano, hay que pagar portes y aranceles; así como tener paciencia con los tiempos de espera...
PD: en mi particular punto de vista tengo varias sugerencias
Arduino Due + FT8XX
Teensy 3.6 + FT8XX
STM32F103ZET6 + FT8XX
STM32F407VE (o ZG) + FT8XX
Accesibles desde el IDE de arduino
Donde FT8XX, refiere a pantallas de las series FT80X o FT81X de FTDI, que puedes conseguir en Riverdi, 4D Systems, HotMCU, Mikroelektrokica y FTDI. Ese chip tiene muchas prestaciones para HMI
Respecto a la librería de control, mi sugerencia es alguna variante de la gameduino 2, sin lugar a dudas. Esa librería es un portento de diseño y tiene un enorme potencial para todo el espectro de pantallas FT8XX