Usando il composito, il tuo monitor si comporterebbe come un TV, quindi dovrebbe possedere le capacità per visualizzare i dati in entrata sul display, così lo potresti fare, ma usando uno shield o PCB appositamente creato per consentire l' OSD, ovvero ON SCREEN DISPLAY, mandare dati ad un device con ingresso composito come TV, Telecamere, VCR ecc... Diversamente la vedo dura.
Per il discorso del display vettura, purtroppo le cose sono così, non è impossibile, basta fare le ricerche per il web e tentare tante volte fino a che ci si riesce (o ci si arrende, dipende tutto da te!) Oggi giorno, sulle vetture esiste una quantità immane di elettronica ed è sempre più sofisticata, per rendere il tutto più "interconnesso" vengono usati protocolli come il CAN Bus, ma come ho detto, da nessuna parte troverai scritto (ufficialmente intendo) come sono organizzati i dati in packets, e conversioni e comandi vari. Questo fa solo più duro il lavoro di chi si predispone a fare Reverse Engineering per risalire a che comando indica invio di un determinato dato al display esterno, come viene trasmesso (se più di un byte intendo), e cosa significa, nel senso che nel display, a sua volta vi è una piccola MCU che riceve i dati e sa che deve fare una determinata conversione per visualizzare il messaggio nella giusta maniera.
Purtroppo, fare questo reverse engineering è duro già avendo delle competenze specifiche in elettronica e sistemi embedded, figurati per l'utente hobbystico, per esempio qui c'è un sito dedicato al CAN bus Hacking, con tanto di corsi organizzati:
http://www.canbushack.com/blog/index.php
Qui qualcosa che ti fa capire come si fa per "Hack Car electronics" ma dedicato a BMW: