Ton analogWrite(11,xxx) produit une PWM de l'ordre de 490Hz, dont le rapport cyclique dépend du nombre de secondes écoulées depuis le dernier reset. Mais le 490Hz ne bouge pas, donc le moteur tourne à 490 pas par seconde.
il faut faire varier la fréquence de ta pwm pour faire varier la vitesse du moteur. C'est là qu'il faut entrer dans le gras, ce que nous, les initiés, appelons les registres. Il faut alors se procurer la datasheet du ATMEGA328 : la bible ultime de l'arduiniste, 566 pages de masturbation hard (en anglais), le bonheur!
Le site ATMEL (fabricant du µP qui équipe arduino) n'est pas non plus avare de notes techniques d'applications et je suis sûr qu'il y en a une qui traite des moteurs pas à pas. Leurs codes fonctionnent sur arduino, ouf!