Merci pour toutes vos réponses 
hbachetti:
J'imagine assez mal un capteur analogique tomber en panne mais un des trois fils qui le relie à l'électronique peut se déconnecter.
Dans ce cas, l'ARDUINO lira soit 0V soit 5V soit une valeur aléatoire et fluctuante si le fil OUT se déconnecte.
J'installerais une résistance entre le fil OUT et le +5V pour fixer le potentiel de l'entrée analogique, ainsi la mesure renverrait 1023.
Une résistance de forte valeur, 1Mohm suffira.
Je pense que c'est la meilleur solution, le seul truc, c'est que si le capteur n'est pas défectueux mais qu'il renvoit 0 ou 1023, ça peut poser quelques soucis...
Je veux bien mettre le code, mais il y a 2000 lignes: Eh oui c'est un gros projet 
En tout cas merci