Premesso che non mi sono mai dedicato a misurare temperature con un PT1000 e Arduino ... io ti consiglio comunque di fare un po' di ricerche su Google ed in particolare su Google Images, per "Arduino PT1000" ... vengono fuori decine di schemi di amplificazione e collegamento.
Inoltre, senza scopiazzare (... e senza capire) formule con un'infinità di decimali ... cercati il datasheet della tua sonda e guarda quale è l'andamento della resistenza in funzione della temperatura.
Guglielmo