Welche Sensoren hast Du denn schon im Rahmen der Studie an der Uni schon ausprobiert ? Wie hoch ist euer Budget ?
Ohne zu wissen was dabei herauskommt, würde ich mal ein Piezo in eine Folie einschweißen und damit (und Messgerät) in der Gegend herumskaten 
Versuch macht kluch 
Letztenendes ist es doch nur eine Frage der Verstärkung und der Dynamik des Sensors. Denkbar wäre auch ein Hallsensor innerhalb des Schuhs und ein Permanentmagnet in der Sohle. Die Verformung der Sohle hat eine Änderung der magnetischen Feldstärke zur Folge.
Das sind vermutlich zwar sehr schwache Änderungen, aber nach geeigneter Verstärkung könnte ich mir ein halbwegs auswertbares Signal vorstellen.
Weiteres: Hast Du schon mal eine Personenwaage auseinandergenommen ? Wie wird dort gemessen ? DMS ? Also ich würde nichts unversucht lassen, obwohl einige Sachen eher utopisch sind. Die genialsten Ideen kommen aus den verrücktesten Spinnereien.
Kapazitive Sensoren kommen bei einer Verformung der Sohle auch irgendwie auch in Betracht.
Ihr seid doch am Studieren und forschen Nichts ist unmöglich
Noch etwas: Da gibt es doch diese Schuhe, die beim Laufen eine LED erleuchten lassen. Hast Du Dich mit diesem Thema schon befasst ?
Ich weiss, ich spinne mal wieder. Aber nur so geht Forschung ! 