Olá,
Pesquisando por "arduino midi controller" parece haver muitos tutoriais sobre o assunto usando o Arduino.
No site Circuitbread há um que me parece que explica muito bem os conceitos básicos sobre MIDI: MIDI Controller Knobs & Buttons - Electronics Tutorials | CircuitBread . Mostram detalhadamente como construir um controlador MIDI com base numa placa Teensy com o Arduino IDE + Teensyduino.
Boa sorte com o projecto 