Hi
Die Signale für die Schrittmotore kannst Du auch per Port-Expander (Schieberegister) bereit stellen.
Die 28BYJ-48 haben ein stark untersetzendes Getriebe - da verläuft Dir der Behang nicht von selber.
Geräusche: ja, aber bei dem Motörchen hält sich Das in starken Grenzen - trotzdem würde ich Das erst mit Einem probieren, bevor ich das ganze Konvolut kaufe und dann doch mit Vibrationen zu kämpfen bekomme - der Chinese liefert halt leider etwas langsam.
Endschalter - müsste man überdenken, ob man Diese (bei einem Model) unbedingt braucht - oder ob es reicht, wenn ich dem Arduino sage 'Motor 3 ist in oberer Endposition' - ein Tastbetrieb zum Verfahren ist wohl eh vorgesehen, da die Behänge ja verfahrbar sein sollen - oder denkst Du auch an automatische Wechsel nach?
Encoder ist noch eine ganze Menge übertriebener als Endschalter, aber wenn's doch ein Mars-Roboter werden können soll ... 
Mein Vorgehen: Referenzieren (Jedem Motor bekannt geben, WO Dieser gerade steht), den Rest macht der Arduino mit den eingetragenen Soft-Limits (klar, Die müssen eingemessen werden oder anders in den Arduino kommen - DAS kann man sich mit Endschaltern sparen).
MfG