Hallo
Versuche doch erst mal das Beispiel zum AP und schau dann nach ob du das WiFi Netz des ESP z.b mit dem PC oder dem Handy findest und dich damit verbinden kannst.
Mir ist auch dein Aufbau noch nicht klar, du hast mehrere Messstellen die irgend etwas messen und willst die Messwerte dann zu einem Server senden . Das kann mit UDP Konflikte geben wenn was gleichzeitig gesendet wird.
Oder soll der " Server " nacheinander die Messstellen abfragen , dann sollten eigendlich erst mal die Messstellen als Server betrieben werden .
Du kannst die IP des Clients abfragen oder in den gesendeten Daten eine Nummer für die Messstelle mit senden um die Daten zuordnen zu können