Ti consiglierei degli operazionali "per strumentazione" ... o la classica configurazione con i tre operazionali singoli accoppiati in differenziale, o ancora meglio dei chip tutto-in-uno come ad esempio AD8821, un'operazionale differenziale per strumentazione in chip ad 8 pin la cui amplificazione puo essere "programmata" da 1:1 a 10000:1 semplicemente cambiando il valore di una resistenza ... serve ovviamente progettarci intorno la parte di filtro per i disturbi e di compensazione termica, ma risolve molti problemi ...
Ancora meglio di quello, ci sono dei chip specifici che chiamano "di condizionamento", studiati per interfacciare quel tipo di sensori ... c'e' una scelta abbastanza ampia, ma giusto per citarne due ... MAX1452, con uscite di diverso tipo (current-loop, ratiometrica, rail-to-rail), e forse ancora meglio MAX1464, che si interfaccia direttamente in SPI ... fanno la compensazione termica, il condizionamento del segnale, la conversione a 16 bit, sono multicanale ...