Allora e' un po dura ... pero' ... dipende da che tipo di estensimetri stai usando, ma se sono simili a quelli delle celle di carico (estensimetri a ponte) puoi provare con le breakout dell'HX711 (breakout = schedine con gia saldato il componente, facilitano gli esperimenti), le si trova in rete, ad esempio da sparkfun o altri venditori, e sono gia ampiamente usate in ambiente arduino, per cui sara' piu facile anche trovare qualcuno che le abbia gia testate e possa darti indicazioni pratiche in merito ... 