Wenn du darauf achtest, dass GPIO0 beim booten HIGH bleibt, wird das auch funktionieren. Evtl. ist da auch nur ein Fehler im Sketch.
Achja, und richtig ist der "Generic ESP8266" in der IDE.
Wenn die Pins am ESP8266-01s nicht reichen, kannst du auch mal über einen I2C-IO-Expander (PCF8574) nachdenken.