Il touch non é pilotato separatemente ma i pin vengono usati sia per il touch che per il display, percui non puoi risparmiare dei pin se non lo usi.
Visto che A4 e A5 sono liberi puoi attaccarci un Port Expander e un ADC I2C oppure devi usare un Arduino Mega.
Non risolve perché quel shield puoi usare solo come entrate e non come uscite perché solo 3 PIN "uscite" dei 48 del Multiplexer sono collegate ai Pin dei Arduino e percui hanno una stato H o L; Gli altri 45 sono ad alta impedenza e perché usa i stessi pin del altro shield come descritto nel link:
Requires digital pins 2,3,4,5 and analog pins 0,1,2 – 48 inputs/outputs for the price of 7 pins