Ho fatto una ricerca e preso il primo risultato
Se leggi quanto scritto nel file HX711.h il metodo read() restituisce il valore grezzo che poi va convertito in massa.
Puoi controllare da te in HX711.cpp che effettivamente il codice prende il dato grezzo (usando il guadagno che hai indicato) e restituisce il valore.
Se ci pensi bene ci deve essere necessariamente una funzione del genere perché il chip non può sapere che tipo di sensore hai attaccato per cui il calcolo del peso va fatto necessariamente dopo.