Hola,
Yo eligiría una de las múltiples opciones que te han dado, y desarrollaría esa. Aunque a priori alguna parece sencilla, no lo es y cada una requiere bastante tiempo. Sólo por darte un ejemplo sin querer asustarte, medir el rollover de un coche, no es un ejercicio tan sencillo como puede parecer a priori (Redirect Notice).
Yo diría que lo más inmediato y que no requiere mucho hardware es recoger datos de alguna de las redes del coche, bien por el conector de diagnosis o bien por alguna de las redes CAN. Una vez que tienes este paso, puedes ir aumentando el proyecto añadiendo display,leds para luces de cambio, información de consumos, número de marcha, etc.
Puedes ir complicandote poco a poco, añadiendo pantallas gráficas, logger, etc y diría que puede quedar un proyecto muy interesante, realizable y que aprenderás mucho.
Te pongo algunos links:
http://people.ece.cornell.edu/land/courses/ece4760/FinalProjects/s2009/ama64_maa66/ama64_maa66/index.html
http://ecomodder.com/wiki/index.php/MPGuino
por supuesto la mia 
http://secuduino.blogspot.com
Mi consejo, es que empieces con lo básico sin querer correr demasiado. Elige algo que sea realizable y que no requiera gran hardware, instalación en el coche o demasiados módulos para tu Arduino. Por ejemplo, como ha ido haciendo Sergegsx en su proyecto.
Saludos
Igor R.